Тісто на піцу на сухих дріжджах — це базовий фундамент, від якого безпосередньо залежить смак готової страви.
Воно забезпечує ту саму, апетитну текстуру: тоненьку скоринку знизу, м’якість всередині та еластичні бортики, які не кришаться і не рвуться.
У цьому рецепті використовується технологія холодного бродіння. За ним навіть домашня піца за смаком наближається до ресторанного рівня без зайвого клопоту.
Холодне тісто для піци на дріжджах відрізняється повільною ферментацією, яка проходить в холодильнику.
За цей час воно стає більш ароматним і легко розтягується руками.
Вам сподобається: Курячі нагетси з секретним інгредієнтом
Вам навіть не доведеться працювати качалкою — основа для піци формується акуратно, так ви збережете необхідні бульбашки, щоб корж залишився хрустким.
Тісто на піцу на сухих дріжджах
Цей рецепт тіста для піци зручний тим, що не вимагає активного замішування.
До речі, липкість в цьому варіанті — не помилка, а частина технології.
Висока гідратація робить його м’яким, податливим і живим, а складання замінює класичне вимішування.
В результаті виходить еластичне тісто для піци в холодильнику, яке легко тримає форму і начинку.
А ще його можна приготувати заздалегідь, залишити на ніч або навіть на кілька днів, а потім використовувати в міру необхідності.
Такий підхід особливо зручний, якщо хочеться свіжу піцу без поспіху і повторного замішування кожного разу.
Домашнє тісто для піци холодного бродіння підходить як для тонкої основи, так і для піци з акуратними бортиками.
Воно добре переносить високу температуру випічки, швидко підрум’янюється і зберігає соковитість всередині.
Інгредієнти
Для приготування тіста на піцу на сухих дріжджах використовується простий, але перевірений досвідом набір продуктів, де важливо дотримуватися пропорцій.
Саме баланс борошна, води і дріжджів дозволяє отримати правильне тісто холодного бродіння.
- Борошно — 680 г.
- Вода — 480 мл.
- Сухі дріжджі — 3 г.
- Сіль — 14 г.
- Цукор — 2 столові ложки.
- Рослинна олія — 2 столові ложки.
Бажано брати пшеничне борошно вищого сорту з хорошою клейковиною.
Від її якості безпосередньо залежить еластичність тіста для піци і здатність розтягуватися без розривів.
Вода повинна бути теплою, але не гарячою. Це важливо для активації сухих дріжджів і коректного старту ферментації тіста.
Олія полегшує формування основи, тому не ігноруйте цей інгредієнт.
Приготування
- У теплій, не гарячій воді розчиніть сухі дріжджі і цукор. Залиште на кілька хвилин, щоб дріжджі почали працювати. Цей етап важливий для правильного старту, якщо ви готуєте тісто на піцу на сухих дріжджах з подальшою холодною ферментацією.
- В окрему ємність просійте борошно, додайте сіль. Влийте дріжджову суміш і рослинну олію. Замішуйте до повного зволоження борошна. Довго це робити не потрібно — тісто для піци має вийти липким і м’яким.
- Робочу поверхню злегка змастіть олією, викладіть тісто. Руками, змоченими у воді або олії, виконайте перше складання тіста для піци, підтягуючи краї до центру. Додаткове борошно не додавайте, навіть якщо воно здається занадто м’яким.
- Перекладіть в посуд, накрийте харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 20 хвилин.
- Дістаньте, повторіть складання і знову відправте в холодильник. Всього виконайте три складання з інтервалом 20 хвилин. Після останнього складання накрийте плівкою і залиште в холодильнику на ніч. За цей час тісто для піци дозріє, стане більш еластичним і ароматним. При необхідності його можна зберігати до декількох днів.
- Для приготування піци акуратно відщипніть шматок, перекладіть на силіконізований пергамент. Руками, змоченими у воді або олії, сформуйте основу, розтягуючи тісто від центру до країв. Це тісто для піци не розкатують — так зберігається повітряна структура і правильні бортики.
- На сформовану основу викладіть соус, потім тертий сир і начинку за смаком.
- Випікайте в добре розігрітій духовці при температурі 250–300 °C протягом 10–15 хвилин до рум’яної скоринки.
Поради
Якщо тісто для піци на сухих дріжджах вийшло липким, не поспішайте панікувати — це нормально.
Віто Якопеллі, відомий майстер неаполітанської піци, наголошує, що висока вологість надає саме ту легкість коржу, за яку цінують традиційну неаполітанську піцу.
Тому зайве борошно додавати не потрібно.
Американський пекар Кен Форкіш рекомендує мінімальне замішування.
За його спостереженнями, таке тісто на піцу виграє від часу і відпочинку, а не від активного вимішування. Техніка складання з інтервалами призведе до природнього створення клейковини.
При формуванні основи не використовуйте качалку. Дженджі Лопес-Альт з Serious Eats підкреслює, що розтягування руками зберігає бульбашки повітря і дає м’які, пишні бортики.
Цей прийом застосовують, щоб домашня піца не втратила текстуру.
Тісто для піци в холодильнику можна витримувати 1–4 дні, і воно стає ароматнішим, еластичнішим і легше розтягується.
Такий підхід схвалюють як Віто Якопеллі, так і Кен Форкіш, вважаючи, що воно повинно розвиватися повільно, а не форсовано.
І, нарешті, температура випічки. Професіонали сходяться на думці: чим гарячіша духовка, тим кращий результат.
Корж швидко застигає, залишається соковитим всередині, а бортики набувають рум’яної скоринки. Саме цей лайфхак перетворює домашнє тісто на сухих дріжджах на піцу, порівнянну з ресторанною.
А ми від себе радимо спробувати рецепт піци в мультиварці. Це не тільки швидко, а ще й корисніше за класичний метод.
