Цей рецепт хліба на заквасці ідеально підходить як для початківців, так і для досвідчених пекарів. Його особливістю є простота та відсутність зайвих складнощів, які часто зустрічаються у рецептах хліба на заквасці.
У цьому рецепті використовується закваска з гідратацією 100%, що надає хлібу приємного кислуватого смаку і пухкої текстури. Гідратація становить 70%, що забезпечує оптимальний баланс між легкістю замішування і вологістю готової буханки.
- Хліб в хлібопічці з хрусткою скоринкою та повітряною м’якушкою
Крім того, простий рецепт хліба в домашніх умовах передбачає використання борошна з високим вмістом білка, завдяки чому він виходить еластичним і жувальним.
Описані техніки «розтягування і складання» дозволяють отримати гладку поверхню і розвинути клейковинну сітку.
Процес тривалого холодного розстоювання в холодильнику надає хлібу ще більш насиченого смаку, а використання жаровні дозволяє утримати вологу, забезпечуючи чудову скоринку. Цей рецепт — справжній шедевр домашньої випічки!
Випікання хліба на заквасці не повинно бути складним. Цей рецепт хліба на заквасці уникає всіх зайвих кроків і складних процесів, які можуть зробити випікання заквасного хліба важким для новачків (без автолізи, ламінації або високої вологості).
Після випікання сотень буханок за останні чотири роки, я зупинився на цьому рецепті як своєму основному. Насолоджуйтесь!
Інгредієнти, які вам знадобляться
Борошно для хліба: Я використовую борошно марки King Arthur, але підійде будь-яке борошно з вмістом білка близько 13%. Вищий вміст білка робить хліб більш жувальним порівняно зі звичайним універсальним борошном.
Вода: Для цього рецепту найкраще використовувати фільтровану водопровідну воду або бутильовану джерельну.
Закваска: Ви будете використовувати підгодовану і активну закваску замість дріжджів, щоб хліб піднімався. Підійде будь-яка закваска зі 100% гідратацією, незалежно від типу борошна, яким ви її годуєте. Отримайте мій посібник із закваски, щоб дізнатися, як зробити закваску з нуля за шість днів.
Сіль: Я використовую кошерну сіль, але морська сіль або звичайна столова також підійдуть.
Заміни та додатки
Багато людей, включаючи мене, використовували універсальне борошно замість спеціального борошна для цього рецепту і отримали дуже хороші результати.
Якщо у вас є тільки універсальне борошно, сміливо використовуйте його.
Якщо бажаєте, можна замінити частину борошна для хліба на цільнозернове (пшеничне або житнє).
Просто замініть 10-50 грамів борошна на цільнозернове і дотримуйтеся тих самих інструкцій.
Рекомендований графік
Я зазвичай годую закваску ввечері, замішую тісто наступного дня, а печу хліб через день. Ось приблизний графік, якого можна дотримуватися:
- 22:00 (День 1) — годування закваски
- 6:50 (День 2) — замішування тіста
- 7:00 — перше бродіння (перше підняття)
- 13:00 — попереднє формування
- 13:30 — остаточне формування
- 13:35 — розстоювання (друге підняття)
- 8:00 (День 3) — надрізування
- 8:05 — випікання
Якщо ви хочете змінити цей графік, щоб спекти хліб у той же день, коли замішуєте тісто, я поясню, як це зробити у розділі про розстоювання нижче.
Кількість інгредієнтів
Годування закваски
- Закваска (залишок) — 25 грамів
- Борошно для хліба — 50 грамів
- Вода — 50 грамів
Основне тісто
- Борошно для хліба — 450 грамів
- Вода — 300 грамів
- Закваска (активна) — 100 грамів
- Сіль — 10 грамів
Рецепт хліба на заквасці
Годування закваски
Щоб підгодувати закваску, дістаньте 25 грамів залишкової закваски (приблизно одну столову ложку) з холодильника та поставте її на цифрові ваги.
Потім змішайте залишкову закваску з 50 грамами борошна для хліба та 50 грамами води кімнатної температури.
Перемішуйте, доки все не стане однорідним. (Ви також можете використовувати цільнозернову закваску для цього рецепту. Цільнозернова або біла закваска працюють однаково добре.)
Після того, як закваска буде змішана, позначте верхівку гумкою або маркером і залиште її на 6-12 годин, щоб вона збільшилася вдвічі. Я зазвичай годую закваску на ніч, і вона піднімається протягом ночі. Коли закваска збільшиться вдвічі, вона готова до використання.
Замішування тіста
Наступного ранку ваша закваска повинна бути пухирчастою, активною та приблизно вдвічі більшою за розміром. Настав час використовувати закваску.
Якщо ви хочете впевнитися, що закваска готова, можна провести “тест на плавання” — опустіть чайну ложку закваски в склянку води. Якщо вона плаває, можна випікати!
Виміряйте всі чотири інгредієнти для тіста (вода, закваска, борошно та сіль) у вашій мисці. Коли всі інгредієнти будуть у мисці, ретельно перемішайте їх скребком або дерев’яною ложкою, доки не залишиться майже жодних сухих частинок борошна.
Накрийте миску кухонним рушником і залиште тісто відпочити на 30 хвилин. Оскільки ми вже змішали закваску з іншими інгредієнтами, офіційно розпочинається основне бродіння!
Основне бродіння (Перше підняття)
Основне бродіння просто стосується першого підняття тіста; деякі люди називають його основним підняттям або основним розстоюванням.
Під час цього етапу тісто набуває пухкості, наповнюючись газом CO2, а також отримує багато смаку завдяки процесу бродіння. Називайте це як хочете, але основне бродіння має велике значення.
Зазвичай я залишаю тісто для основного бродіння приблизно на п’ять годин, залежно від того, наскільки тепло в моїй кухні.
Якщо в кухні прохолодно, це може зайняти шість годин, а якщо тепліше — можливо, чотири. Цей рецепт буде написаний для п’ятигодинного основного бродіння. Налаштуйте його залежно від потреби.
Після 30-хвилинного періоду відпочинку виконайте перший набір розтягувань і складань тіста. Загалом вам потрібно буде зробити три таких набори з періодами відпочинку між ними. Перегляньте відео в кінці цієї статті, щоб побачити, як це робиться.
Після 30-хвилинного відпочинку виконайте другий набір розтягувань і складань, а потім знову залиште тісто на 30 хвилин.
- Як правильно зберігати борошно: корисні поради, які треба знати кожній господині
Нарешті, зробіть третій і останній набір розтягувань і складань. Тісто на цей момент має стати досить гладким і еластичним, і ви можете помітити, як у ньому утворюються бульбашки під час розтягування. Саме це ви і хочете побачити.
Після третього та останнього розтягування і складання переверніть тісто, накрийте його та залиште на решту часу основного бродіння — ще на 3 1/2 години.
Під час цього часу тісто має помітно збільшитися в розмірі та стати легким і пухким, наповнюючись газом CO2.
Попереднє формування
- Після завершення основного бродіння трохи посипте стіл борошном і попередньо сформуйте тісто в кулю.
- Потім накрийте тісто та дайте йому відпочити на 30 хвилин. Цей короткий період відпочинку дозволить глютену розслабитися, і формувати тісто буде легше.
- Поки тісто відпочиває, посипте кошик для розстоювання рисовим борошном (або звичайним борошном для хліба). Період між попереднім формуванням і остаточним формуванням — ідеальний час для цього.
Остаточне формування
Я зазвичай обираю форму «батард» (овал), тож покажу вам, як це робити. Спочатку посипте вашу кулю тіста борошном і переверніть її липкою стороною вгору на стільницю, щоб надати їй остаточної форми.
Потім загорніть одну сторону тіста в центр. Загорніть іншу сторону, щоб вона з’єдналася з першою.
- Тепер загорніть і скрутіть тісто, починаючи з дальнього краю, рухаючись у напрямку до себе. Цей процес називається «напружене скручування». Переконайтеся, що використовуєте обидві руки (однією рукою я тримав телефон).
- Згладьте краї тіста, затискаючи шов або підгинаючи верхню частину під основну масу тіста. Уважно дивіться відео, щоб побачити, як це робиться.
Розстоювання
Після того, як ви сформували тісто, покладіть його швом вгору в кошик для розстоювання.
Потім перемістіть кошик у холодильник і дайте тісту розстоятися на ніч (або принаймні на шість годин). Ви можете пекти його наступного ранку.
Примітка про розстоювання за кімнатної температури в той же день: Якщо ви хочете спекти хліб у той же день, дайте йому розстоятися при кімнатній температурі на столі приблизно дві години, а потім переходьте до наступного етапу.
Переваги розстоювання в холодильнику: Чудова річ із хлібом на заквасці полягає в тому, що він може розстоюватися при холодних температурах дуже довго.
Якщо дріжджовий хліб може переферментуватися, якщо залишити його в холодильнику до наступного дня, то з хлібом на заквасці таке трапляється рідко.
Додатковий час у холодильнику посилює чудовий смак закваски, і ви маєте можливість «призупинити» процес приготування хліба та продовжити його наступного дня, якщо це потрібно. Це ще одна причина для випікання хліба на природній заквасці.
Надрізування
Наступного дня, за 30 хвилин до випікання, розігрійте духовку до 500°F (260°C) із встановленим всередині жаровнем на одній із нижніх полиць.
Коли духовка нагріється, обережно перекладіть тісто з кошика для розстоювання на аркуш пергаменту.
Тісто тепер має лежати швом вниз. (До речі, цілком нормально брати тісто безпосередньо з холодильника і пекти його. Деякі вважають, що потрібно дати тісту дійти до кімнатної температури перед випіканням, але я отримую чудові результати, випікаючи холодним, прямо з холодильника).
Змахніть зайве борошно з тіста рукою або маленькою щіткою. Тепер можна зробити надрізи!
Розріжте верхівку тіста одним довгим неглибоким надрізом під кутом. Це один із ключових способів отримати гарний «вушко» на вашій буханці, і до того ж виглядає це дуже вражаюче після випікання!
Випікання
З відкритою жаровнею акуратно перекладіть тісто всередину.
Я зазвичай піднімаю тісто, міцно тримаючи обидва боки пергаментного паперу. Обережно помістіть тісто разом із пергаментом у жаровню. (Будьте обережні, щоб не обпектися об гарячі боки!)
Коли тісто всередині, закрийте жаровню кришкою і поставте її в розігріту до 500°F (260°C) духовку на 20 хвилин.
Через двадцять хвилин зніміть кришку з жаровні та помилуйтеся тим, як піднявся ваш хліб.
Після цього, знявши кришку, пектимемо хліб ще 15-20 хвилин, або до досягнення бажаного кольору скоринки.
Я зазвичай випікаю трохи довше, ближче до темнішого кольору, але оберіть той, який подобається вам!
Коли ваш хліб буде готовий, вийміть його з духовки та дайте охолонути на стільниці щонайменше годину перед нарізанням. Терпіння є важливим тут, оскільки охолоджений хліб має набагато кращу текстуру, ніж якщо ви наріжете його занадто рано.
Подача смачного хліба на заквасці
Коли ваш хліб охолоне, ви нарешті зможете його нарізати! Цей хліб має м’яку, кремову, майже заварну текстуру всередині та хрустку скоринку зовні. Контраст між цими двома елементами змушує мене знову і знову повертатися до цього рецепту.
- Хліб в духовці, після якого ви не будете купувати магазинний
Я щиро сподіваюся, що вам сподобається цей рецепт смачного хліба на заквасці так само, як і мені. Він постійно з’являється в нашій оселі, і я не планую припиняти його готувати найближчим часом.
Смачний хліб на заквасці
Це простий рецепт хліба на заквасці з гідратацією 70%, який я випікаю майже щотижня. Це ідеальний рецепт для тих, хто тільки починає випікати хліб на заквасці.
Інгредієнти
Годування закваски
- Закваска (залишок) – 25 грамів
- Вода – 50 грамів
- Борошно для хліба – 50 грамів
Основне тісто
- Борошно для хліба – 450 грамів
- Вода – 300 грамів
- Активна закваска – 100 грамів
- Сіль – 10 грамів
Інструкції
Годування закваски
- Змішайте приблизно 25 грамів залишкової закваски (з холодильника) з 50 грамами води та 50 грамами борошна для хліба. Перемішуйте, доки все не стане однорідним.
- Позначте гумкою верхівку закваски, щоб побачити, наскільки вона виросте за ніч.
- Потім накрийте закваску та залиште її підніматися на ніч (або приблизно на 6-12 годин).
Замішування тіста
- Наступного ранку ваша закваска повинна бути пухирчастою, активною та збільшитися вдвічі. Вона готова до замішування тіста. Виміряйте всі чотири інгредієнти для тіста (борошно, вода, сіль і 100 грамів закваски) у вашу миску для змішування.
- Залишок закваски, що залишився в банці, поставте в холодильник для наступного використання.
- Змішайте всі інгредієнти для тіста, поки майже не залишиться сухих частинок борошна.
- Потім накрийте миску та дайте тісту відпочити протягом 30 хвилин. Цей півгодинний відпочинок дозволить борошну насититися вологою, і тісто буде легше обробляти. Оскільки закваска вже змішана з рештою інгредієнтів, офіційно розпочинається основне бродіння (перше підняття).
Основне бродіння (Перше підняття)
- Після першого 30-хвилинного відпочинку дайте тісту перший набір «розтягувань і складань». Візьміть край тіста, потягніть його вгору та складіть поверх решти тіста. Потім візьміть інший край тіста та зробіть те ж саме.
- Повторюйте цей процес, рухаючись по колу навколо тіста, доки всі краї не будуть підняті й складені в центр. Цей процес згладить тісто, формуючи міцну клейковинну сітку.
- Накрийте тісто кухонним рушником і дайте йому відпочити ще 30 хвилин.
- Після цього зробіть другий набір «розтягувань і складань», після чого ще один 30-хвилинний відпочинок.
- Дайте тісту третій і останній набір «розтягувань і складань». На цьому етапі тісто має стати досить гладким і еластичним. Ви навіть можете почати бачити, як у тісті утворюються бульбашки під час розтягування. Це саме те, що ви хочете побачити.
- Після завершення процесу розтягування і складання переверніть тісто гладкою стороною догори. Накрийте тісто та залиште його на решту часу основного бродіння. Це має зайняти від 3 1/2 до 5 годин, залежно від температури вашої кухні.
Примітка: Під час основного бродіння тісто повинно майже подвоїтися в розмірі та наповнитися повітрям, тому якщо на кухні прохолодно, дайте йому всі п’ять годин. Будьте терплячими.
Попереднє формування
- Після основного бродіння дістаньте тісто з миски та викладіть його на стільницю гладкою стороною догори та швом униз.
- Злегка посипте тісто борошном і акуратно сформуйте з нього кулю за допомогою рук або лопатки. Потім накрийте тісто та дайте йому відпочити протягом 30 хвилин.
Остаточне формування
Тепер ви можете надати тісту будь-яку бажану форму. Я зазвичай віддаю перевагу батону або овальній формі. Посипте стільницю невеликою кількістю борошна та переверніть тісто на борошно так, щоб липка сторона була догори, а гладка — унизу.
Злегка натисніть на тісто кінчиками пальців і обережно розтягніть його в прямокутник. Переверніть праву половину тіста через середину. Потім переверніть ліву половину тіста через середину, щоб з’єднати її з правою.
Згорніть тісто щільно всередину, починаючи з далекого краю та рухаючись у напрямку до себе.
Примітка: Ця техніка формування називається «натягуюче скручування», оскільки вона створює натяг на поверхні буханця. Перегляньте відеоурок цього рецепта, щоб побачити детальніше, як виконувати цю техніку формування.
Розстоювання (Друге підняття)
- Після формування тіста перекладіть його швом догори в овальний кошик для розстоювання, посипаний рисовим або звичайним борошном.
- Перемістіть кошик у холодильник і залиште тісто розстоюватися на ніч (накритим або ненакритим) принаймні на шість годин. Оптимально від 8 до 12 годин.
Надрізування
- Наступного дня за 30 хвилин до випікання розігрійте духовку до 450°F (232°C) з жаровнею всередині на одній із нижніх полиць. Жаровня має розігріватися разом із духовкою, щоб передати своє тепло тісту.
- Приблизно через 30 хвилин, коли духовка розігріта, перекладіть тісто з кошика для розстоювання на аркуш пергаменту. Тісто має лежати швом униз.
- Змахніть зайве борошно з тіста і підготуйте його до надрізування.
- Зробіть один довгий неглибокий надріз хліборізкою або лезом бритви від дальньої сторони до ближньої. Це один із ключових способів отримати гарне «вушко» на буханці.
Випікання
- Обережно перенесіть тісто всередину жаровні. Я зазвичай піднімаю тісто, міцно тримаючи за обидва боки пергаментного паперу.
- Помістіть тісто разом із пергаментом у жаровню. (Будьте обережні, щоб не обпектися об гарячі боки!) Поверніть кришку на жаровню та випікайте хліб протягом 20 хвилин при температурі 450°F (232ºC) з кришкою. Кришка утримує пару навколо тіста, дозволяючи йому максимально піднятися та утворити чудову скоринку.
- Через 20 хвилин випікання зніміть кришку з жаровні та помилуйтеся підйомом вашого хліба! Продовжуйте випікати без кришки ще 15 хвилин, або доки хліб не набуде бажаного кольору.
- Вийміть буханку з духовки та дайте їй охолонути на решітці щонайменше одну годину перед нарізанням.
Примітки
Під час основного бродіння потрібно, щоб тісто майже подвоїлося в розмірі та наповнилося повітрям, тому якщо на вашій кухні прохолодно, дайте йому всі п’ять годин. Будьте терплячими.
Ця техніка формування, яку я використовую для цього хліба, називається «натягуюче скручування», оскільки вона створює поверхневий натяг на верхівці буханця.
Вона є ключовою, якщо ви хочете отримати «вушко» на своєму хлібі. Подивіться відеоурок до цього рецепта, щоб детальніше побачити, як виконувати цю техніку формування.
Я зазвичай випікаю цей хліб, коли він ще холодний, прямо з холодильника. Немає потреби давати тісту доходити до кімнатної температури після того, як ви його дістали з холодильника.
Також зверніть увагу на це тісто на хліб. SABRINA знайшла універсальний рецепт, який підходить під різноманітні види хліба.
