Бограч класичний — це страва з характером, яку в Закарпатті варять по-особливому: без поспіху, з натхненням і хорошою компанією під боком.
- Курячий суп з локшиною в скороварці: рецепт швидкої страви
Це навіть не суп і не гуляш, а цілий кулінарний ритуал, який об’єднує за одним столом.
Тут головне — якісне м’ясо, паприка, дух багаття і терплячість. У класичному варіанті страву готують у казані просто неба, але чесно скажу: навіть на домашній кухні, якщо дотриматися технології, страва виходить густою, насиченою і надзвичайно ароматною.
Мій рецепт бограча — це адаптація справжньої закарпатської класики під звичайну плиту, але зі збереженням головної ідеї: багатошаровий смак, якого не досягти “на швидку руку”.
Я завжди додаю кілька видів м’яса (свинина і яловичина, іноді — трохи копченостей), багато паприки й трохи гострого перцю.
Саме це створює той знаменитий “червоний” колір і приємну пекучу нотку, яку люблять усі, хто пробував угорський гуляш хоча б раз.
Ця страва універсальна: хочете ситніше — додавайте квасолю, для більшої автентики — невеличкі домашні галушки.
Я завжди раджу давати страві настоятися хоча б годину — смак розкривається глибше, м’ясо стає м’яким, а бульйон — справжньою “родзинкою”.
Якщо шукаєте, як приготувати бограч вдома, щоб усі запитували рецепт — цей варіант точно не підведе.
Інгредієнти
- Свинина (лопатка або ошийок) — 500 г (для соковитості й насиченого смаку)
- Яловичина (грудинка або лопатка) — 400 г (дає “тіло” бульйону, м’ясо повинно бути з невеликою кількістю жиру)
- Ковбаски мисливські або копчені реберця — 200 г
- Цибуля ріпчаста — 3–4 великі (закладається у великій кількості)
- Картопля — 3–4 шт. (середнього розміру)
- Морква — 1–2 шт.
- Часник — 3–4 зубчики
- Болгарський перець — 2 шт. (червоний та жовтий для кольору)
- Помідори — 2–3 шт. або 2 ст.л. томатної пасти (я беру помідори, якщо сезон, і пасту — взимку)
- Паприка мелена (солодка угорська) — 2–3 ст.л.
- Перець чилі або гострий перець — 0,5–1 шт. (дозуйте за своїм смаком)
- Квасоля — 100 г
- Сіль, чорний перець, лавровий лист — на смак
- Олія для смаження — 2–3 ст.л.
- Вода або бульйон — приблизно 2–2,5 л
Це основа під угорський суп в домашніх умовах, але інгредієнти можна варіювати: додають ще й копчене сало, свинячі шкурки, іноді навіть трохи чорносливу — залежно від традицій у родині.
Бограч — рецепт класичний
- Всі види м’яса нарізаю середніми шматками, ковбаски ріжу кружечками. У великому казані або каструлі на олії обсмажую цибулю до м’якості — її має бути багато, бо саме вона дає густоту, характерну для закарпатських страв.
- Додаю м’ясо: спочатку яловичину, трохи обсмажую, далі — свинину й копченості. Смажу до легкого рум’янцю, періодично помішуючи. Обов’язково додаю часник і гострий перець — саме в цей момент суп починає наповнювати кухню неймовірним ароматом.
- Висипаю паприку (не шкодую — це ключ до справжнього угорського гуляшу) і відразу перемішую, щоб вона не підгоріла, а дала свій колір і запах.
- Кладу моркву, болгарський перець, помідори (або томатну пасту). Смажу ще кілька хвилин, щоб овочі віддали сік і аромат. Додаю сіль, чорний перець і лавровий лист.
- Заливаю все водою або бульйоном так, щоб покрило інгредієнти на 2–3 пальці. Доводжу до кипіння, зменшую вогонь і тушкую під кришкою мінімум годину — бограч не любить поспіху. Якщо використовуєте квасолю, кладу її замоченою на ніч або консервовану — за 30 хвилин до готовності м’яса.
- Додаю картоплю кубиками, варю до м’якості (приблизно 20–25 хвилин). За цей час м’ясо повністю розм’якшується, бульйон стає густим, страва набуває того самого смаку, за який його люблять у Закарпатті.
- Якщо вирішили додати галушки: швидко замішую тісто з борошна, яйця, води й солі, відщипую маленькі шматочки і кидаю за 10 хвилин до готовності. Вони варяться буквально за кілька хвилин.
- Знімаю з вогню й даю настоятися під кришкою 30–40 хвилин. Страва повинна бути густою, ароматною, з яскравим червоним кольором — як класичний закарпатський бограч.
- Подаю гарячим, посипаю зеленню, окремо можна подати гострий перець, сметану або домашній хліб. Такий суп вдома не залишить байдужим нікого — смак “з багаттям” навіть без казана!
Поради
Головний секрет — багато паприки і якісне м’ясо. Не шкодуйте солодкої угорської паприки: саме вона дає той легендарний колір, аромат і наваристість.
Я завжди змішую кілька видів м’яса: чим більше “компанії” у казані, тим глибший смак.
Не бійтеся копченостей — кілька мисливських ковбасок або шматочок копченого сала підсилюють смак і додають легкий димний відтінок навіть у домашніх умовах.
Для ідеального гуляшу овочі нарізаю не дуже дрібно — так вони не “розчиняться”, а будуть тримати форму й давати фактуру.
Якщо хочете класики, не переварюйте картоплю: вона повинна залишатися шматочками, а не перетворюватися на пюре.
Квасолю завжди замочую на ніч — це скорочує час приготування й гарантує рівномірну м’якість.
Бограч класичний любить настоятися: залиште готову страву під кришкою на 30–60 хвилин — тоді смак стане більш виразним, а всі інгредієнти “подружаться”.
Для особливого аромату можна кинути кілька гілочок свіжої зелені (петрушка, селера) або трохи копченого перцю.
І ще: якщо готуєте для великої компанії, краще зробіть подвійну порцію — як показує практика, навіть ті, хто “не голодний”, обов’язково попросять добавку.
Також ми писали про суп із жолудевого гарбуза з яблуком і хрустким шалотом.
