Бограч — класичний угорський суп-гуляш: рецепт зі справжньою атмосферою Закарпаття

Бограч класичний — це страва з характером, яку в Закарпатті варять по-особливому: без поспіху, з натхненням і хорошою компанією під боком.

• Курячий суп з локшиною в скороварці: рецепт швидкої страви

Це навіть не суп і не гуляш, а цілий кулінарний ритуал, який об’єднує за одним столом.

Тут головне — якісне м’ясо, паприка, дух багаття і терплячість. У класичному варіанті страву готують у казані просто неба, але чесно скажу: навіть на домашній кухні, якщо дотриматися технології, страва виходить густою, насиченою і надзвичайно ароматною.

Рецепт сирників — класика української кухні на сніданок

Рецепт млинців без борошна — для тих, хто цінує легкість і здоров’я

Мій рецепт бограча — це адаптація справжньої закарпатської класики під звичайну плиту, але зі збереженням головної ідеї: багатошаровий смак, якого не досягти “на швидку руку”.

Я завжди додаю кілька видів м’яса (свинина і яловичина, іноді — трохи копченостей), багато паприки й трохи гострого перцю.

Саме це створює той знаменитий “червоний” колір і приємну пекучу нотку, яку люблять усі, хто пробував угорський гуляш хоча б раз.

Ця страва універсальна: хочете ситніше — додавайте квасолю, для більшої автентики — невеличкі домашні галушки.

Я завжди раджу давати страві настоятися хоча б годину — смак розкривається глибше, м’ясо стає м’яким, а бульйон — справжньою “родзинкою”.

Якщо шукаєте, як приготувати бограч вдома, щоб усі запитували рецепт — цей варіант точно не підведе.

Інгредієнти

• Свинина (лопатка або ошийок) — 500 г (для соковитості й насиченого смаку)
• Яловичина (грудинка або лопатка) — 400 г (дає “тіло” бульйону, м’ясо повинно бути з невеликою кількістю жиру)
• Ковбаски мисливські або копчені реберця — 200 г
• Цибуля ріпчаста — 3–4 великі (закладається у великій кількості)
• Картопля — 3–4 шт. (середнього розміру)
• Морква — 1–2 шт.
• Часник — 3–4 зубчики
• Болгарський перець — 2 шт. (червоний та жовтий для кольору)
• Помідори — 2–3 шт. або 2 ст.л. томатної пасти (я беру помідори, якщо сезон, і пасту — взимку)
• Паприка мелена (солодка угорська) — 2–3 ст.л.
• Перець чилі або гострий перець — 0,5–1 шт. (дозуйте за своїм смаком)
• Квасоля — 100 г
• Сіль, чорний перець, лавровий лист — на смак
• Олія для смаження — 2–3 ст.л.
• Вода або бульйон — приблизно 2–2,5 л

Це основа під угорський суп в домашніх умовах, але інгредієнти можна варіювати: додають ще й копчене сало, свинячі шкурки, іноді навіть трохи чорносливу — залежно від традицій у родині.

Бограч — рецепт класичний

1. Всі види м’яса нарізаю середніми шматками, ковбаски ріжу кружечками. У великому казані або каструлі на олії обсмажую цибулю до м’якості — її має бути багато, бо саме вона дає густоту, характерну для закарпатських страв.
2. Додаю м’ясо: спочатку яловичину, трохи обсмажую, далі — свинину й копченості. Смажу до легкого рум’янцю, періодично помішуючи. Обов’язково додаю часник і гострий перець — саме в цей момент суп починає наповнювати кухню неймовірним ароматом.
3. Висипаю паприку (не шкодую — це ключ до справжнього угорського гуляшу) і відразу перемішую, щоб вона не підгоріла, а дала свій колір і запах.
4. Кладу моркву, болгарський перець, помідори (або томатну пасту). Смажу ще кілька хвилин, щоб овочі віддали сік і аромат. Додаю сіль, чорний перець і лавровий лист.
5. Заливаю все водою або бульйоном так, щоб покрило інгредієнти на 2–3 пальці. Доводжу до кипіння, зменшую вогонь і тушкую під кришкою мінімум годину — бограч не любить поспіху. Якщо використовуєте квасолю, кладу її замоченою на ніч або консервовану — за 30 хвилин до готовності м’яса.
6. Додаю картоплю кубиками, варю до м’якості (приблизно 20–25 хвилин). За цей час м’ясо повністю розм’якшується, бульйон стає густим, страва набуває того самого смаку, за який його люблять у Закарпатті.
7. Якщо вирішили додати галушки: швидко замішую тісто з борошна, яйця, води й солі, відщипую маленькі шматочки і кидаю за 10 хвилин до готовності. Вони варяться буквально за кілька хвилин.
8. Знімаю з вогню й даю настоятися під кришкою 30–40 хвилин. Страва повинна бути густою, ароматною, з яскравим червоним кольором — як класичний закарпатський бограч.
9. Подаю гарячим, посипаю зеленню, окремо можна подати гострий перець, сметану або домашній хліб. Такий суп вдома не залишить байдужим нікого — смак “з багаттям” навіть без казана!

Поради

Головний секрет — багато паприки і якісне м’ясо. Не шкодуйте солодкої угорської паприки: саме вона дає той легендарний колір, аромат і наваристість.

Я завжди змішую кілька видів м’яса: чим більше “компанії” у казані, тим глибший смак.

Не бійтеся копченостей — кілька мисливських ковбасок або шматочок копченого сала підсилюють смак і додають легкий димний відтінок навіть у домашніх умовах.

Для ідеального гуляшу овочі нарізаю не дуже дрібно — так вони не “розчиняться”, а будуть тримати форму й давати фактуру.

Якщо хочете класики, не переварюйте картоплю: вона повинна залишатися шматочками, а не перетворюватися на пюре.

Квасолю завжди замочую на ніч — це скорочує час приготування й гарантує рівномірну м’якість.

Бограч класичний любить настоятися: залиште готову страву під кришкою на 30–60 хвилин — тоді смак стане більш виразним, а всі інгредієнти “подружаться”.

Для особливого аромату можна кинути кілька гілочок свіжої зелені (петрушка, селера) або трохи копченого перцю.

І ще: якщо готуєте для великої компанії, краще зробіть подвійну порцію — як показує практика, навіть ті, хто “не голодний”, обов’язково попросять добавку.

Також ми писали про суп із жолудевого гарбуза з яблуком і хрустким шалотом.